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百家之味，众口难调。

一种食材，调了众口，成就了传奇。

匠心的制法，贯穿古今，

家族延续，是儿时味道延续。

《呼和浩特美食记》

带你去探寻记忆中的老味道：

焙子。

与新疆的馕、西安的馍、北京的烧饼相似，焙子采用烘烤制成，外干脆、内暄软。焙子种类繁多：白焙子、牛舌头、油旋罗锅、油酥、咸焙子......口味有别，形状也各异。

干佃（dian四声）儿，焙子的一种。看上去形状圆润，但体重却十分轻盈。过去干佃儿还有另外一个名字，叫“闪塌嘴”。意思是说当你看到它厚厚的样子，准备一大口咬下去的时候，发现它其实是空心的，容易把嘴“闪”了。

干佃儿的制作工艺极其复杂：筛糖，和面，包馅，面粉……拉、拍、搓、滚、提、擀……不断变换形状。干佃儿使用烤箱制作最佳，因为干佃儿的烤制需要极好的密封性，防止漏气。

呼和浩特人做焙子已经有几百年历史，这种古老的食物在今天也有了新的变化。

从生长在寒冷地区的胡麻籽中，冷榨精炼出高品质的胡麻油。三斤面粉，三斤高级胡麻油，1:1的比例搅拌后反复揉制，大量的不饱和脂肪酸与面粉结合，保持了香味，减少了几分油腻感。这种黄色的面团，叫做酥。

低筋面粉和高筋面粉混搭，形成了筋度适中的中筋面粉，提升了焙子的口感。与酥混合，制成焙子饼皮。面皮在度的高温下完成蜕变，表皮产生合成香味的成分，植物油脂分子不断分解，碳酸氢钠分子将气孔膨大，逐步定型，饼皮起酥，这时焙子就可以出炉了。

这正是杨学强古法创新的工艺之一。在呼和浩特，每一家焙子都有自己独特的配方和风味，传统技艺在创新中不断被赋予新的生机。

一方水土养一方人。不论是韩老二的土炉焙子，还是杨学强的创新焙子，对于咬着焙子长大的呼和浩特人来说，一个小小的焙子，可能就是他们的一辈子。

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丨本期来源：腾格里新闻

丨本期编辑：张云飞

丨本期校对：苗露

丨本期审核：马健

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